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2020年09月19日 禮拜六
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承包食堂治理困難 小老板有妙招

    食堂治理困難

    一次有時的機遇,我碰著壹名真正治理過食堂的老板,他的一席話讓我恍然大悟。

    我問他:“你的食堂推銷由誰擔任?”

    他說:“看買甚麽。須要天天買的青菜副食由巨匠傅擔任,不須要每天買的糧油醬味投標推銷,幹凈用品等雜項由食堂司理買,爐竈用具鍋碗瓢盆等固定資産(他的界說)由我親身擔任。”

    我又問:“巨匠傅去買菜有人監視嗎?”

    “沒有,我們只監視買回來的器械是否是短斤少兩,由於許多器械是巨匠傅去市場訂,供給商給送;送來的器械由廚房小工複秤記載。”他說。

    “不怕巨匠傅吃回扣嗎?”我問。

    他說:“不怕。這個食堂是物業公司的,每人天天只是7元錢的夥食定額,扣失落主食和其他費用,每人天天副食只要4元錢。巨匠傅要用4元錢,買回能做四菜一湯的資料已很不輕易了,哪裏還有吃回扣的縫兒?別的,我本身偶然也逛菜市場,市價比擬清晰。再說,他能不克不及吃回扣,基本不是我治理的重點。”

    嘿。我很奇異,問:“為何?”

    小老板說:“我經商先講開源,後講撙節。由於一個生意得先有營業額,後能力有益潤。我的重點是若何讓吃飯的人滿足,他們滿足了,他們公司能力給我續約。他們滿足了,我同公司談夥食承包費、水電費和主人接待費才輕易。”

    “怎樣能力讓他們滿足?”我持續問。

    “ 這些保安都是從鄉村來的小夥子,肚量大得很,要讓他們滿足起首得包管他們能吃飽。可是每人天天就這麽點夥食費,怎樣能力讓他們吃飽?是以,必需壹絲不茍。好比,不要買剛上去的新穎菜、不要買質量好的菜,盡可能買過季菜、處置菜;不要買活魚,要買逝世魚;不要買裏脊肉,要買肥肉……買這些器械可不是常人能買的,必需是做菜的巨匠傅。巨匠傅在菜攤看到廉價菜和肉時,腦殼裏立時就可以想像做甚麽菜,是以在還價討價時,他可以立刻作決議。不然買菜一小我,做菜一小我,每天得打罵。做餐館的人哪壹個不曉得,凡有人贊揚飯菜質量,巨匠傅必定會先找原資料質量欠好的緣由。所以我必需把這個權利交給巨匠傅,讓他能像我媽媽那輩子的人一樣,會過窮日子,用一點點的錢變著法讓一家人盡量吃好。可是巨匠傅不是我媽,得勉勵他才行。怎樣勉勵?食堂就餐者每月對飯菜質量有評分,評分越高,巨匠傅獎金就越高。”

    目的治理:將軍趕路,不追小兔

    我靠在沙發上的身子情不自禁地直了起來,這個蓬頭垢面的小老板開端讓我寂然起敬。我持續就教:“可是我的經歷是:吃飯的人個個都是陳世美,新廚師做的飯菜,剛開端都挺好吃,可是吃著吃著就煩了,評分也就低了。”

    “ 那你要剖析,就餐者對甚麽最在乎?這個食堂吃飯的小夥子們對飯菜不滿足,重要是重量上。我剛接辦這個食堂時是,他們半自助餐。可是你曉得了,但凡吃自助餐的人,都是眼大肚子小;盡可能多要,吃不了,不是硬撐,就是偷著倒。食堂員工怕後邊的人不敷,就盡可能少給,成果總打罵。做食堂的人都曉得,合餐必定比分餐省;可是分餐衛生,便利和時興,所以普通公司食堂大都采取分餐。可是你得看你的門客是甚麽人?假如都是白領固然要分餐了,人得先吃飽後吃好。因而,我終究壓服物業公司把分餐制改成合餐制。我的前提他們不克不及謝絕,八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。成果滿足度壹會兒上升10個百分點。

    “ 不只如斯,要想少花錢吃飽飯,只要一招——多吃飯少吃菜。我和巨匠傅在制訂菜式時就千方百計,讓正午和晚間每頓飯都必需有一個口胃重,能下飯的菜。好比:梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必需多放油、鹽、醬油、味精、調料,所以原資料也就不消很新穎的,要曉得逝世魚比活魚價格差一半。

    “你看這才是我抓的重點。這個公司換過3個食堂外包,我們是最滿足的。如今他們總司理也常常在食堂吃飯了,這幾個月物價低落,他還自動問我需不須要加錢。”

    我聚精會神地看著他,心想:治理者都懂目的治理,可是幾個目的一打鬥,常常就把大目的忘了——許多企業爲了避免吃回扣,把員工的積極性也弄沒了。這個小老板明顯是個能將軍趕路,不追小兔的高手。

    治理客戶希冀

    小老板見我真心就教,很有些驕傲,持續說:“做餐飲的人其實不怕贊揚,由於顧客贊揚的都是一些能看得見的缺點,這些缺點都好改,難就難在門客的口胃上。黃先生,你說得對,常常吃這幾個菜誰都煩了。這就是為何餐館賡續換廚師和推新菜式的緣由。可是我們做食堂比擬慘,由於大部門員工沒選擇,只能在這裏吃。因而他們常常把對飯菜的膩煩經由過程其余工作迸發出來,好比飯菜質量成績和辦事立場欠好。其實,每壹個人都有家,媽媽也就可以做那幾樣菜,你怎樣不煩?在裏面跑來跑去,回抵家一吃,照樣媽媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟他人紛歧樣,他人都願望職工天天都來食堂吃飯,由於多吃一天,做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂,我都請求公司贊成食堂每禮拜關一天,由於我的員工也要歇息。其實真實的緣由是,我要讓那些成天在食堂吃飯的員工本身做一做,或許到裏面飯店換換口胃,比較一下價格,如許他們就曉得我的飯菜物有所值。我有100%掌握,他們用7元錢在任何處所,包含本身做,毫不能夠比在我這裏吃得好。”

    我真的碰到高人了,不知哪壹個治理巨匠說的:“營銷的第一原則是治理客戶希冀,而不是僅僅知足客戶。”看來這個只要中學文明的小老板是個無師自通的巨匠。

    適應人道和天然紀律

    我持續問:“許多食堂推銷都讓老板費頭腦,常常用許多辦法去掌握。他們的擔憂也是有事理的,每壹個人的菜金再低,幾百人加到壹路,一年上去細水長流也是一筆不小的數。你為何對你的巨匠傅那末信賴,他是你的親戚嗎?”

    小老板笑了:“我在新北運營四個食堂,我哪裏來那末多能做飯的親戚?其實菜市場推銷吃回扣的事,都是那些公司本身辦食堂的人做的事,為何?管食堂的人不懂行,再加上管食堂的人常常是甚麽行政部司理,他們還有許多其余事要管,弗成能在食堂高低那末多功夫。這些大公司認為靠甚麽鬼龐雜的法式、軌制和人盯人監視就可以處理回詢問題,那是瞎掰。異樣是菜心,有的是明天剛從地裏摘的;有的是前天摘的,淋下水都是新穎的,你怎樣監視?一副豬下水上午賣30元錢,到晚間 5點今後就10元錢了。假如推銷的人想給你省錢,他會跟攤主說,有剩上去的下水給我送來;假如他照章做事或心境不順,你就要花30元。再說了,逢年過節供給商送他一條煙,上去的新穎生果送他一簍,這些事你能管得住嗎?更癥結的是你須要管嗎?所以管不來的事,就不克不及硬管;要換著方法管才行。我能管的是每人4 元錢的菜金,你給我做出讓吃飯人滿足的四菜一湯;假如在這個條件下,你還能吃到回扣,那就是你的本領;假如你真有這個本領,你小子就不須要當巨匠傅了,你可以當食堂老板了。為何,由於你能管好巨匠傅。”

    大多半人只曉得“治大國如烹小鮮”,而不曉得這只是半句話,其實老子的意思是:治理者假如能適應人道和天然紀律,治大國就如炒一碟小菜那樣輕易了。這個小老板明顯是曉得老子整句話的人。

    讓壹切人都有點小權

    我又問:“糧油醬味不是也會影響飯菜質量嘛,為何不歸巨匠傅壹路推銷?”

    小老板滑頭地看了我一眼,說:“這就是我的特別治理辦法。其余公司推銷都同壹,我就要疏散。我以為一小我過手的金額越少,貪汙的能夠性也越小,不信你看那些大貪汙犯都是權利大的人。為何?過手金額太大,失落一點小渣對人引誘就很大。我不曉得為何有些公司非要把壹切器械都集中起來推銷?不只如斯,其實許多器械,買的人不如用的人懂行。

    “ 所以我把推銷權離開。把須要推銷的器械,起首按性質分。是尺度産品不論金額巨細,能投標的就不自力推銷,好比:糧油招招標,鹽味精醬油醋這些器械固然金額小,也招招標。這叫甚麽?盡量不誘人犯法。如今買十瓶啤酒都可以論價,所以要盡量把破綻堵上。不克不及招標推銷的,好比副食青菜,豈論金額多大,要直接交給最懂行的巨匠傅。為何?除下面說的緣由,我如今運營四個食堂,最高的夥食尺度是每人天天20元,最低是7元,它們用的原資料都紛歧樣,放到壹路推銷只能捉襟見肘。掃把抹布員工禮服這些雜品由每壹個食堂司理購置。如許人人擔任一部門,不只能買到最適合的器械,每人買的種類少、金額小,稍稍吃點差價,就輕易裸露出來,好比:其余食堂拖把5元錢,你買的拖把10元錢,你能不心虛嗎?

    “ 人這類器械,他人怎樣管都不如本身管本身。我如許做還有一個緣由,誰都曉得買器械是個好活,被人家敬煙敬酒還請吃飯,還有能夠拿回扣。可是功德就要盡量人人都有份,不克不及我成天煙熏火燎,你成天在裏面風景,不然就會惹起妒忌和風言風語。假如把權利疏散開來,人人都可以叨光還可以相互監視。固然我也不是爲了疏散而疏散,該集中的我照樣要集中,好比:我把糧油醬味的投標權下放到一個食堂司理那邊,由他取代其他五間食堂推銷。固然投標是輪番坐莊,下一年由別的一個食堂的司理擔任。

    “ 他人的老板都說:員工都想少幹活多拿錢。我看不是,我認為員工是想少幹欠好的活,好比洗菜擦地這些髒活和累活。假如讓洗菜的小工監視過秤,不給他們錢都愉快幹。為何?不只能到廚房裏面涼爽涼爽,喘口吻抽口煙,控制秤杆子還能遭到他人尊重呀。他不只須要複秤,還要記載;短秤了,還要找巨匠傅對質。是人,哪壹個不想有點權利?所以我的準繩就是讓壹切人都有點小權。

    “ 人有權無責、有權沒法都輕易糊弄。洗菜小工抽他人幾根煙是大事,上萬斤米面的推銷就輕易出大事。所以我固然把米面的投標權利交給食堂司理,然則投標必需按我制訂的辦法招。我們的投標成果事前任何人,包含評標者都弗成能曉得。由於我們做的是吃的生意,入嘴的器械不克不及只鬥價格低,不然鬥來鬥去,甚麽毒米就混出去了。是以我的投標辦法永久是:第一,至多有四家有關聯的供給商招標;第二,必需有一家新的供給商;第三,中標者是最接近四家均勻價格的招標者。任何人違背這個規矩,就等于犯了法,你必需要交卸清晰。”

(編纂:芙明鋼結構)


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